Los jamones de estilo occidental tienen técnicas de procesamiento únicas y se utilizan diferentes técnicas de procesamiento para producir y procesar diferentes jamones. Por ejemplo, algunos productos de jamón deben ahumarse, mientras que otros no. Las técnicas de procesamiento comunes para el jamón al estilo occidental incluyen el curado a baja temperatura y la inyección de salmuera.
Tecnología de curado a baja temperatura
En el proceso de procesamiento de carne, para garantizar que la carne esté tierna, es necesario asegurarse siempre de que los productos cárnicos estén en un estado de baja temperatura, la temperatura no puede ser superior a 15 ℃. El uso de tecnología de curado a baja temperatura puede inhibir eficazmente la reproducción de microorganismos, para garantizar la seguridad y la ternura de los productos cárnicos, especialmente en el verano cuando la temperatura del clima es más alta, debido al ambiente de alta temperatura, los productos cárnicos son muy susceptibles a pudrirse. y pudrición, la aplicación razonable de tecnología de curado a baja temperatura puede evitar eficazmente que el producto sufra contaminación o deterioro del producto. Por ejemplo, la tecnología de procesamiento del jamón Lyonnaise, mediante la aplicación de tecnología de curado a baja temperatura y baja sal, no solo acorta efectivamente el ciclo de producción, sino que también mejora aún más la seguridad del producto.
Inyección de salmuera
La tecnología de inyección de salmuera no sólo puede acortar el período de curado de los productos cárnicos, sino también reducir el costo de curado y mejorar la ternura y el rendimiento de la carne. El curado tradicional de productos cárnicos generalmente adopta el curado en seco o el curado en húmedo, pero la tecnología de inyección de salmuera consiste en utilizar máquinas de inyección especializadas para inyectar líquido de curado en la carne cruda a través de agujas de inyección para el proceso de curado.
A través del análisis comparativo de la actividad del agua de la carne de cerdo, la fuerza de corte, el color y otros aspectos, se demuestra que la tecnología de inyección de salmuera no sólo puede mejorar la calidad de la carne de cerdo, sino también aclarar la tasa de inyección de salmuera y la proporción de pegamento comestible.
Tecnología de volteo al vacío
En el proceso de uso de la tecnología de inyección de salmuera, para garantizar aún más que la salmuera se pueda distribuir uniformemente en los productos cárnicos y garantizar la calidad del procesamiento de los productos cárnicos, es necesario utilizar tecnología de volteo al vacío. La tecnología de volteo al vacío es en realidad el uso de equipos mecánicos, amasar, luchar, enrollar productos cárnicos, acelerar la penetración de la marinada para garantizar que se pueda distribuir uniformemente en la carne y, al mismo tiempo, puede destruir las fibras de la carne. Mejore la ternura de la carne para garantizar que los productos cárnicos sepan al mismo tiempo y mejore la tasa de rendimiento. Además, para inhibir la reproducción de microorganismos en los productos cárnicos, el tambor de la máquina volteadora al vacío está diseñado como vacío, lo que puede inhibir eficazmente la reproducción de microorganismos, y el material cárnico se hincha más en el estado de vacío. de modo que el líquido de la marinada se integre completamente con el material cárnico mediante volteo, prensado y otras operaciones, para garantizar que la marinada sea uniforme. Bajo la acción del vaso de vacío, la proteína del material cárnico entra en contacto más completo con la salmuera, lo que promueve la disolución de la proteína, aumenta la adhesión entre los trozos de carne y mejora eficazmente la calidad de los trozos de carne.
Tecnología de tenderización
La ternura de los productos cárnicos es un indicador importante del sabor del producto. A medida que la demanda de la gente por el sabor de los productos cárnicos es cada vez mayor, la investigación actual sobre la tecnología de ablandamiento de los productos cárnicos también es cada vez más profunda.
Existen muchos métodos de ablandamiento de la carne, como el método de estimulación eléctrica, el método de ablandamiento mecánico, el método de ablandamiento enzimático y otros métodos y tecnologías. La estimulación eléctrica es un método de uso de corriente eléctrica para estimular la canal, lo que puede acelerar efectivamente la tasa de glucólisis de la carne, acelerar la velocidad de rigidez muscular, para evitar la contracción fría de la carne, logrando así la ablandación de la carne. Además, las enzimas utilizadas en el método de ablandamiento enzimático se pueden dividir en enzimas ablandantes exógenas y endógenas.
Tecnología de esgrima
La tecnología de cercado está dirigida principalmente al problema de la putrefacción y el deterioro de los productos cárnicos en el proceso de producción, procesamiento, transporte y venta, y su principio fundamental es aplicar diversas técnicas de conservación de la frescura para evitar la pudrición y el deterioro de los productos cárnicos durante la producción y el procesamiento. a las ventas, que tiene la función de alargar la vida útil de los productos cárnicos. En el proceso de aplicación de la tecnología de cercas actual, hay más de 50 tipos de factores de cerca involucrados, como el valor de pH, temperatura, presión, conservantes, empaques de aire acondicionado, etc. De acuerdo con los diferentes factores de cerca y principios de conservación, los métodos de conservación están categorizados, y los principios de conservación comúnmente utilizados incluyen la reducción de la actividad del agua, el tratamiento a alta temperatura, la refrigeración o congelación a baja temperatura y la adición de conservantes, etc. El principio fundamental es aplicar varios tipos de técnicas de conservación para evitar el deterioro de los productos cárnicos. desde la producción y el procesamiento hasta la comercialización, lo que tiene el efecto de prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Diferentes factores de barrera sobre el papel de los microorganismos en los productos cárnicos en diferentes partes, cuando más de un factor de barrera trabajan juntos, su efecto de conservación es más fuerte que el papel de un factor de barrera por sí solo. En el procesamiento real de productos cárnicos, mediante la combinación razonable de diferentes factores de valla, puede desempeñar un papel eficaz para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
Tecnología para fumar
En la tecnología de ahumado tradicional, la combustión insuficiente de carbón vegetal causará ciertos problemas de seguridad y también tendrá cierto impacto en el medio ambiente, y el benzopireno y los hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos durante el proceso de ahumado también tendrán cierto impacto en la salud humana. Con la continua profundización de la investigación sobre la tecnología de procesamiento de carne, la tecnología de ahumado se ha desarrollado y mejorado hasta cierto punto, por ejemplo, la aplicación de sabor ahumado, líquido ahumado y el método de recubrimiento directo y método de pulverización, que cambiaron en gran medida la forma de fumar productos cárnicos y resolvió los problemas inseguros e insalubres del proceso de ahumado tradicional. Por ejemplo, el ahumado en frío se puede utilizar para procesar jamón con hueso, en el que la temperatura debe controlarse entre 30 y 33 ℃ y el jamón debe dejarse durante 1 o 2 días y noches durante el proceso de ahumado.
Hora de publicación: 13 de junio de 2024