Definición: La carne se muele, se pica o se emulsiona para obtener carne (carne cortada en cubitos, carne picada o sus compuestos) y se le añaden condimentos, especias o rellenos, se embute en tripas y luego se hornea, se cuece al vapor, se ahuma y se fermenta, se seca y se realizan otros procesos hechos con carne. productos.
1. Clasificación:
Ø Salchicha fresca
Ø Salchicha ahumada cruda
Ø Salchicha ahumada cocida
Embutidos secos y semisecos
2, tecnología de procesamiento general:
3. Puntos de tecnología de procesamiento:
① Las materias primas pueden elegir carne de cerdo, res, cordero, conejo, aves, pescado y vísceras;
② La preparación de salazón es una mezcla de sal, nitrito de sodio y polifosfato;
③ La carne grasa y magra se separa a 2 ± ℃ y se cura durante 24-72 horas;
④ Preste atención a la secuencia de adición de materiales y mantenga una temperatura baja al cortar;
⑤ El sistema de llenado es hermético y sin espacios, ni nudos cuantitativos;
La temperatura de horneado se controla a 70 ℃, de 10 a 60 minutos;
La temperatura de ebullición se controla a 80-85°C, y la temperatura central del producto es superior a 72°C al final;
⑧ Temperatura de ahumado 50-85 ℃, de 10 minutos a 24 horas;
⑨ Enfriar a 10-15 ℃ y almacenar a 0-7 ℃.
4. Salchicha de jamón:
Con ganado fresco o congelado, aves y pescado como principales materias primas, mediante encurtido, picado en tripa, procesamiento de esterilización a alta temperatura y alta presión de salchichas emulsionadas.
5. Salchicha fermentada:
Se refiere a carne picada y grasa animal mezcladas con azúcar, sal, masa madre y especias, luego vertidas en la tripa y elaboradas mediante fermentación microbiana con características microbianas estables y el sabor de fermentación típico de los productos intestinales.
① Características del producto del embutido fermentado:
Ø Los productos se almacenan y transportan a temperatura ambiente;
Ø Comer directamente sin cocinar;
Ø La formación de una estructura de gel en rodajas;
Alta seguridad y estabilidad del producto.
② Clasificación de embutidos fermentados:
v Embutidos secos y semisecos
· Chorizo semiseco
Bajo la acción de microorganismos, el valor de PH de la carne molida llega a ser inferior a 5,3, y el 15% del agua se elimina durante el tratamiento térmico y el proceso de ahumado, de modo que la proporción de agua a proteína en el producto no excede 3,7:1. de los productos intestinales.
· Salchichón
Después de la fermentación de las bacterias, el valor de PH del relleno de carne llega a ser inferior a 5,3 y luego se seca para eliminar entre el 20 % y el 25 % del agua, de modo que la proporción de agua y proteína en el producto no supere los productos intestinales de 2,3:1. .
③ Preparación y relleno de carne picada:
La carne picada prefermentativa puede verse como un sistema de emulsión uniformemente disperso y se deben considerar dos factores:
A, para garantizar que la salchicha pierda agua fácilmente durante el proceso de secado;
B, para asegurar que la carne tenga un alto contenido en grasa.
④ Inocular moho o levadura:
Se rocía un sistema disperso de líquido de cultivo de moho o levadura sobre la superficie de la salchicha, o se prepara una suspensión de iniciador de moho y se remoja la salchicha; a veces esta inoculación se puede llevar a cabo antes de que comience el secado después de que comience la fermentación.
⑤ Fermentación:
· La fermentación se refiere al proceso de crecimiento vigoroso y metabolismo de las bacterias del ácido láctico en las salchichas, acompañado de una rápida disminución del valor del PH;
· Las bacterias del ácido láctico suelen seguir creciendo durante el secado y ahumado de embutidos semisecos;
· La fermentación de los embutidos secos fermentados se realiza simultáneamente con el secado del producto inicial;
· Las enzimas producidas por el metabolismo microbiano pueden existir durante mucho tiempo en condiciones especiales;
Se puede considerar que la fermentación es un proceso continuo que ocurre durante todo el procesamiento de embutidos fermentados.
⑥ Secado y maduración:
· Durante el secado de todas las salchichas fermentadas, se debe prestar atención a la velocidad a la que el agua se evapora de la superficie de la salchicha para que sea igual a la velocidad a la que el agua se transfiere desde el interior de la salchicha a la superficie;
· El grado de sequedad de los distintos tipos de embutidos fermentados varía mucho, siendo el principal factor que determina las propiedades físicas y químicas y las propiedades sensoriales del producto y su comportamiento en almacenamiento.
⑦ Embalaje:
Embalaje sencillo:
§ Caja de cartón
§ Bolsas de tela o plástico
§ Envasado al vacío
§ Rebanado y preenvasado (envasado al vacío o envasado con aire acondicionado) para la venta al por menor
Hora de publicación: 08-abr-2024